Porcini

[beluga]

Bevuto ieri un Etna rosso (Pitirizza Tornatore 2014) sui porcini e non mi sono strappato i capelli.

secondo me su fettuccine ai porcini tutta la vita bianco ciccio, e non è questione di pregiudizi categorizzazioni razzismi enologici dogmatismi gastronomici e altre *** simili ma solo e soltanto di gusto.
detto questo se ci dovessi mettere un etna l'ultima cosa che farei è prendere una boccia giovane, un 2014 secondo me con fettuccine ai porcini se ne riparla tra minimo una decina e passa di anni.
Anche qui no pregiudizi, nazismi etc etc etc ma solo una questione di gusti.

Dato che è questione di gusti tu hai i tuoi ed è bene che li valorizzi, altro sono i gusti degli altri che andrebbero compresi e rispettati.
Eravamo in otto, persone abituate a bere bottiglie notevoli. Come di consueto apriamo bottiglie contemporaneamente, di bianco c'era una Fiano Congregazione 2008 che chiaramente ci stava benissimo. Poi abbiamo aperto qualche altra cosa.
Nessuno ha discettato sulla giovinezza dell'Etna o non ha gradito l'accostamento. Sia il Villa Diamante che Tornatore sono volate via in poco tempo.
Sto sol forum da molto tempo e non mi sono mai permesso di dire a nessuno che le sensazioni che ha provato sono sbagliate, ne mi offendo, del resto, se qualcuno pensa di saperla lunga. Mi limito a sorridere e a continuare a bere quello che mi pare.
Ah dimenticavo che la stessa bottiglia di Etna 'ho bevuta a tutto pasto questa estate in un buon ristorante, Cortile Pepe a Cefalù, su un intero menù di pesce in pieno accordo col simpatico proprietario, Toti Fiduccia grande appassionato di vini.

[venicka]

Dato che è questione di gusti tu hai i tuoi ed è bene che li valorizzi, altro sono i gusti degli altri che andrebbero compresi e rispettati.
Eravamo in otto, persone abituate a bere bottiglie notevoli. Come di consueto apriamo bottiglie contemporaneamente, di bianco c'era una Fiano Congregazione 2008 che chiaramente ci stava benissimo. Poi abbiamo aperto qualche altra cosa.
Nessuno ha discettato sulla giovinezza dell'Etna o non ha gradito l'accostamento. Sia il Villa Diamante che Tornatore sono volate via in poco tempo.
Sto sol forum da molto tempo e non mi sono mai permesso di dire a nessuno che le sensazioni che ha provato sono sbagliate, ne mi offendo, del resto, se qualcuno pensa di saperla lunga. Mi limito a sorridere e a continuare a bere quello che mi pare.
Ah dimenticavo che la stessa bottiglia di Etna 'ho bevuta a tutto pasto questa estate in un buon ristorante, Cortile Pepe a Cefalù, su un intero menù di pesce in pieno accordo col simpatico proprietario, Toti Fiduccia grande appassionato di vini.

ma io non volevo assolutamente mancare di rispetto ai gusti di nessuno né dare patenti di sensazioni giuste o sbagliate se t'ho dato st'impressione mi scuso subito, semplicemente essendo stato colui che qui ha parlato di etna e porcini quando hai scritto che la cosa non t'ha convinto mi sono sentito quasi in dovere di dirti come per il mio gusto l'abbinamento rende al meglio, nient'altro.

[beluga]

Dato che è questione di gusti tu hai i tuoi ed è bene che li valorizzi, altro sono i gusti degli altri che andrebbero compresi e rispettati.
Eravamo in otto, persone abituate a bere bottiglie notevoli. Come di consueto apriamo bottiglie contemporaneamente, di bianco c'era una Fiano Congregazione 2008 che chiaramente ci stava benissimo. Poi abbiamo aperto qualche altra cosa.
Nessuno ha discettato sulla giovinezza dell'Etna o non ha gradito l'accostamento. Sia il Villa Diamante che Tornatore sono volate via in poco tempo.
Sto sol forum da molto tempo e non mi sono mai permesso di dire a nessuno che le sensazioni che ha provato sono sbagliate, ne mi offendo, del resto, se qualcuno pensa di saperla lunga. Mi limito a sorridere e a continuare a bere quello che mi pare.
Ah dimenticavo che la stessa bottiglia di Etna 'ho bevuta a tutto pasto questa estate in un buon ristorante, Cortile Pepe a Cefalù, su un intero menù di pesce in pieno accordo col simpatico proprietario, Toti Fiduccia grande appassionato di vini.

ma io non volevo assolutamente mancare di rispetto ai gusti di nessuno né dare patenti di sensazioni giuste o sbagliate se t'ho dato st'impressione mi scuso subito, semplicemente essendo stato colui che qui ha parlato di etna e porcini quando hai scritto che la cosa non t'ha convinto mi sono sentito quasi in dovere di dirti come per il mio gusto l'abbinamento rende al meglio, nient'altro.

L'unico modo per dirimere la questione sarebbe aprire una bottiglia insieme ma temo sia di non facile realizzazione

[bisolfito]

Mi avete dato tante segnalazioni ma nessuna riferita al mio piatto. Quindi lo rimetto..
Sul fondo del piatto un ristretto di brodo fatto con i gambi dei porcini e la coda di mucca, tipo consomme. Polenta grigliata con sopra teste di porcini alla piastra condite successivamente con trito di erbe aromatiche ed olio.
Ci abbino il vigna cubillo 07 di Heredia.
L' abbinamento è da pensare esclusivamente per questo piatto non per porcini in genere.
Grazie a tutti

[maxer]

Mi avete dato tante segnalazioni ma nessuna riferita al mio piatto. Quindi lo rimetto..
Sul fondo del piatto un ristretto di brodo fatto con i gambi dei porcini e la coda di mucca, tipo consomme. Polenta grigliata con sopra teste di porcini alla piastra condite successivamente con trito di erbe aromatiche ed olio.
Ci abbino il vigna cubillo 07 di Heredia.
L' abbinamento è da pensare esclusivamente per questo piatto non per porcini in genere.
Grazie a tutti

Però anche tu ...
C'hai messo 16 (sedici) giorni per descrivere finalmente il piatto con precisione !
E poi la polenta con i funghi grigliati sarà
adagiata nel e circondata dal "brodino" ??? o il consomme sarà a parte ???
Cucina fusion, veneto-giapponese ???
Per il vino ma soprattutto per il piatto (porcini alla griglia ! ! ! ) ti ho già sinteticamente risposto il 14 ottobre.
In bocca al lupo !

[bisolfito]

Veramente Maxer era descritto dall'inizio, meno dettagliato forse.
Unico piatto, polenta circondata e funghi sopra.
Però un rosso ce lo metteresti insomma.
Ti farò sapere come ci sta Heredia.

[maxer]

Veramente Maxer era descritto dall'inizio, meno dettagliato forse.
Unico piatto, polenta circondata e funghi sopra.
Però un rosso ce lo metteresti insomma.
Ti farò sapere come ci sta Heredia.

Ovviamente si tratta sempre di gusti personali, per cui opinabili.
È sull' idea del piatto in sé che ho le mie grandi perplessità : a) porcini grigliati: ti ho già scritto come la penso = un modo per rovinarli. Per me i porcini esistono per essere trovati, raccolti, puliti e mangiati o crudi, o trifolati con breve cottura con poco olio ev, poco aglio e poco prezzemolo b) ok per la polenta gialla o un misto di taragna più polenta bianca, morbida morbida (senza esagerare) c) non ci vedo proprio il brodino tipo consomme in cui immergere la polenta: mangeresti una pappetta informe senza consistenza, magari al sapore di porcino, ma senz'altro sempre di pappetta si tratterebbe, a meno che tu non prepari una polenta cementificata e impermeabile. Va benissimo il tuo consomme ma come piatto di entrata, magari con una piccola dadolata di crostini all'olio abbrustolita, per avvisare le papille dell'arrivo trionfante dei successivi porcini.
Sono un grande amante dei funghi, specialmente di ovoli, finferli, porcini: sono una materia prima favolosa, da non rovinare con ricette elaborate o fantasiose. È come quando vai in un ristorante di mare e trovi pesce ricoperto di sughi, erbette e odori vari, salsette senza senso: significa che ti danno una materia prima scadente e cercano di camuffartela con qualche artificio. Il pesce fresco va rispettato così come i funghi freschi.
Per cui, sempre secondo me, porcini o crudi o trifolati, con una bella polentina (e basta, ti prego) o su una pasta a tua scelta, lunga / corta / all'uovo / di farina. Io li preferisco con i tajarin o con la pasta corta Felicetti monograno o Afeltra di Gragnano, rigorosamente senza pomodoro (non devono neanche vederlo da lontano: se ho pomodori in cucina, li spostò in un' altra stanza, in modo che non abbiano nessun brutto rapporto ...
Per il vino, cheddirti ? Se se proprio costretto da un pugnale nella schiena, vada pure per un Pinot Noir: se italiano TTAA Kettmeir, Hofstatter, Stroblhof, Dalzocchio, Tiefenbrunner tutti non troppo giovani. Heredia purtroppo lo conosco poco o niente.

[alemusci]

Scusa dirò la mia, da ignorante: posto che
1) con i porcini lo Chardonnay è il top
2) sei vincolato dal fatto che la portata precedente è in abbinamento con un rosso
Allora fai come fanno in Borgogna: cominci con un PN (più delicato e gentile, con la portata precedente) e poi prosegui con uno Chardonnay, magari bello ciccio.
Quando sono stato in Borgogna, in tutte e sottolineo tutte, le cantine le degustazioni cominciavano con i rossi (PN) e dopo passavano ai bianchi (Chardonnay cicciotti e mediamente molto più strutturati).

[maxer]

VIVE LA FRANCE
Ti consiglio di iniziare con un bel Sauternes per poi passare allo Chardonnay ciccione

[alemusci]

Almeno 50kg di Chardonnay mi raccomando

[alemusci]

Scherzi a parte io ti ho detto la mia, da ignorante, come premesso. Che qua appena dici una parola fuori posto ti arrivano rasoiate di ironia che neanche vic Vega ne "le iene"...

[maxer]

Scherzi a parte io ti ho detto la mia, da ignorante, come premesso. Che qua appena dici una parola fuori posto ti arrivano rasoiate di ironia che neanche vic Vega ne "le iene"...

Esagggerato !
Io ce l'avevo con i supposti metodi in Borgogna per le degustazioni, che se fossero TUTTE così mi lascerebbero interdetto.
L'ordine rosso-bianco potrebbe forse essere accettato per "vinelli" rossi leggeri seguiti da bianchi corposi e strutturati.
Ma nella normalità non penso proprio che TUTTE le cantine borgognone abbiano un'offerta di questo tipo nelle degustazioni "prima rossi e poi bianchi".
Anzi, credo che siano molto poche. I rossi di Borgogna che ho bevuto si difendono molto bene per struttura, eccome. E altrettanto ho bevuto tanti bianchi di Borgogna elegantissimi e non cicciotti e legnosi. Questione di sensazioni magari personali, certo. Però resto dell'idea di bere in genere prima i bianchi e poi i rossi, ovviamente con gli abbinamenti adeguati. Ad esempio, per i porcini in questione, in un precedente post avevo consigliato anch'io, come te, uno chardonnay come vino ideale. Ma non dopo un rosso. Io sono sempre apertissimo al coraggio e alla creatività per il singolo abbinamento, ma per quanto riguarda la consecutio bianco-rosso sono molto più rigido.
Poi resta il fatto che non sono mai stato in Borgogna (purtroppo). E che se veramente TUTTE le cantine fanno degustare in tal modo, mi sa che non ci andrò mai (per principio ... tiè ! ... 'sti francesi ... )

[alemusci]

Scherzi a parte io ti ho detto la mia, da ignorante, come premesso. Che qua appena dici una parola fuori posto ti arrivano rasoiate di ironia che neanche vic Vega ne "le iene"...

Esagggerato !
Io ce l'avevo con i supposti metodi in Borgogna per le degustazioni, che se fossero TUTTE così mi lascerebbero interdetto.
L'ordine rosso-bianco potrebbe forse essere accettato per "vinelli" rossi leggeri seguiti da bianchi corposi e strutturati.
Ma nella normalità non penso proprio che TUTTE le cantine borgognone abbiano un'offerta di questo tipo nelle degustazioni "prima rossi e poi bianchi".
Anzi, credo che siano molto poche. I rossi di Borgogna che ho bevuto si difendono molto bene per struttura, eccome. E altrettanto ho bevuto tanti bianchi di Borgogna elegantissimi e non cicciotti e legnosi. Questione di sensazioni magari personali, certo. Però resto dell'idea di bere in genere prima i bianchi e poi i rossi, ovviamente con gli abbinamenti adeguati. Ad esempio, per i porcini in questione, in un precedente post avevo consigliato anch'io, come te, uno chardonnay come vino ideale. Ma non dopo un rosso. Io sono sempre apertissimo al coraggio e alla creatività per il singolo abbinamento, ma per quanto riguarda la consecutio bianco-rosso sono molto più rigido.
Poi resta il fatto che non sono mai stato in Borgogna (purtroppo). E che se veramente TUTTE le cantine fanno degustare in tal modo, mi sa che non ci andrò mai (per principio ... tiè ! ... 'sti francesi ... )

E io che mi vedevo già con l'orecchio penzoloni, tutto cosparso di benzina...
Comunque non ho detto che in TUTTA la Borgogna facciano così, ho detto che in TUTTE le degustazioni che ha fatto quando sono stato lì, hanno servito SEMPRE prima i rossi dei bianchi. La cosa, li per li, ovviamente, ha spiazzato anche me ma poi, alla fine, ovviamente avevano ragione loro. È una cosa che, in quel contesto, con quelle vinificazioni, ci sta tuttissima. Certo non servivano i PN grand cru vecchie annate, ma di annate recenti, tendenzialmente fini, delicati e gentili. Gli Chardonnay dopo arrivavano con strutture e sentori da palestrati, al confronto. Io, che non amo i dogmi e le posizioni preconcette, non ci vedo niente di sconvolgente per esempio nel partire con un PN, passando ad uno Chardonnay (Borgogna ovviamente) per concludere poi con un brunello riserva. Anzi, in termini puramente logici, mi sembra una progressione estremamente lineare. Sta cosa dei bianchi sempre e comunque prima dei rossi perché se no oddio, boh, mi sembra più che altro un limite che nulla da e al massimo qualcosa toglie alle possibilità espressive edonistiche di goduria enogastronomica

[maxer]

Scherzi a parte io ti ho detto la mia, da ignorante, come premesso. Che qua appena dici una parola fuori posto ti arrivano rasoiate di ironia che neanche vic Vega ne "le iene"...

Esagggerato !
Io ce l'avevo con i supposti metodi in Borgogna per le degustazioni, che se fossero TUTTE così mi lascerebbero interdetto.
L'ordine rosso-bianco potrebbe forse essere accettato per "vinelli" rossi leggeri seguiti da bianchi corposi e strutturati.
Ma nella normalità non penso proprio che TUTTE le cantine borgognone abbiano un'offerta di questo tipo nelle degustazioni "prima rossi e poi bianchi".
Anzi, credo che siano molto poche. I rossi di Borgogna che ho bevuto si difendono molto bene per struttura, eccome. E altrettanto ho bevuto tanti bianchi di Borgogna elegantissimi e non cicciotti e legnosi. Questione di sensazioni magari personali, certo. Però resto dell'idea di bere in genere prima i bianchi e poi i rossi, ovviamente con gli abbinamenti adeguati. Ad esempio, per i porcini in questione, in un precedente post avevo consigliato anch'io, come te, uno chardonnay come vino ideale. Ma non dopo un rosso. Io sono sempre apertissimo al coraggio e alla creatività per il singolo abbinamento, ma per quanto riguarda la consecutio bianco-rosso sono molto più rigido.
Poi resta il fatto che non sono mai stato in Borgogna (purtroppo). E che se veramente TUTTE le cantine fanno degustare in tal modo, mi sa che non ci andrò mai (per principio ... tiè ! ... 'sti francesi ... )

E io che mi vedevo già con l'orecchio penzoloni, tutto cosparso di benzina...
Comunque non ho detto che in TUTTA la Borgogna facciano così, ho detto che in TUTTE le degustazioni che ha fatto quando sono stato lì, hanno servito SEMPRE prima i rossi dei bianchi. La cosa, li per li, ovviamente, ha spiazzato anche me ma poi, alla fine, ovviamente avevano ragione loro. È una cosa che, in quel contesto, con quelle vinificazioni, ci sta tuttissima. Certo non servivano i PN grand cru vecchie annate, ma di annate recenti, tendenzialmente fini, delicati e gentili. Gli Chardonnay dopo arrivavano con strutture e sentori da palestrati, al confronto. Io, che non amo i dogmi e le posizioni preconcette, non ci vedo niente di sconvolgente per esempio nel partire con un PN, passando ad uno Chardonnay (Borgogna ovviamente) per concludere poi con un brunello riserva. Anzi, in termini puramente logici, mi sembra una progressione estremamente lineare. Sta cosa dei bianchi sempre e comunque prima dei rossi perché se no oddio, boh, mi sembra più che altro un limite che nulla da e al massimo qualcosa toglie alle possibilità espressive edonistiche di goduria enogastronomica

Per la goduria enogastronomica accetto TUTTO

Ci vediamo domenica al Bue House

[alemusci]

Scherzi a parte io ti ho detto la mia, da ignorante, come premesso. Che qua appena dici una parola fuori posto ti arrivano rasoiate di ironia che neanche vic Vega ne "le iene"...

Esagggerato !
Io ce l'avevo con i supposti metodi in Borgogna per le degustazioni, che se fossero TUTTE così mi lascerebbero interdetto.
L'ordine rosso-bianco potrebbe forse essere accettato per "vinelli" rossi leggeri seguiti da bianchi corposi e strutturati.
Ma nella normalità non penso proprio che TUTTE le cantine borgognone abbiano un'offerta di questo tipo nelle degustazioni "prima rossi e poi bianchi".
Anzi, credo che siano molto poche. I rossi di Borgogna che ho bevuto si difendono molto bene per struttura, eccome. E altrettanto ho bevuto tanti bianchi di Borgogna elegantissimi e non cicciotti e legnosi. Questione di sensazioni magari personali, certo. Però resto dell'idea di bere in genere prima i bianchi e poi i rossi, ovviamente con gli abbinamenti adeguati. Ad esempio, per i porcini in questione, in un precedente post avevo consigliato anch'io, come te, uno chardonnay come vino ideale. Ma non dopo un rosso. Io sono sempre apertissimo al coraggio e alla creatività per il singolo abbinamento, ma per quanto riguarda la consecutio bianco-rosso sono molto più rigido.
Poi resta il fatto che non sono mai stato in Borgogna (purtroppo). E che se veramente TUTTE le cantine fanno degustare in tal modo, mi sa che non ci andrò mai (per principio ... tiè ! ... 'sti francesi ... )

E io che mi vedevo già con l'orecchio penzoloni, tutto cosparso di benzina...
Comunque non ho detto che in TUTTA la Borgogna facciano così, ho detto che in TUTTE le degustazioni che ha fatto quando sono stato lì, hanno servito SEMPRE prima i rossi dei bianchi. La cosa, li per li, ovviamente, ha spiazzato anche me ma poi, alla fine, ovviamente avevano ragione loro. È una cosa che, in quel contesto, con quelle vinificazioni, ci sta tuttissima. Certo non servivano i PN grand cru vecchie annate, ma di annate recenti, tendenzialmente fini, delicati e gentili. Gli Chardonnay dopo arrivavano con strutture e sentori da palestrati, al confronto. Io, che non amo i dogmi e le posizioni preconcette, non ci vedo niente di sconvolgente per esempio nel partire con un PN, passando ad uno Chardonnay (Borgogna ovviamente) per concludere poi con un brunello riserva. Anzi, in termini puramente logici, mi sembra una progressione estremamente lineare. Sta cosa dei bianchi sempre e comunque prima dei rossi perché se no oddio, boh, mi sembra più che altro un limite che nulla da e al massimo qualcosa toglie alle possibilità espressive edonistiche di goduria enogastronomica

Per la goduria enogastronomica accetto TUTTO

Ci vediamo domenica al Bue House

[vinogodi]

... moh ordino una cassetta di Porcini per domenica, allora . Roberto Morini (salumificio Ducale di Colorno) delle Mariole da sballo ...

[maxer]

... moh ordino una cassetta di Porcini per domenica, allora . Roberto Morini (salumificio Ducale di Colorno) delle Mariole da sballo ...

[beluga]

Potete seguire il mio metodo per uscire dal dubbio bianco/rosso, apro prima questo o quello, ecc.
Apriteli tutti e due (almeno) con due bei bicchieri davanti, magari conservando lo champagne che avete bevuto per aperitivo e godetevi la vita

[maxer]

Potete seguire il mio metodo per uscire dal dubbio bianco/rosso, apro prima questo o quello, ecc.
Apriteli tutti e due (almeno) con due bei bicchieri davanti, magari conservando lo champagne che avete bevuto per aperitivo e godetevi la vita

Il mio metodo comprende invece anche un quarto bicchiere: a una parte dello Champagne conservato aggiungo un bel po' di Campari, a tutto pasto ...
(Che brutta cosa ho scritto. Non lo farò più, prometto.)

[beluga]

Potete seguire il mio metodo per uscire dal dubbio bianco/rosso, apro prima questo o quello, ecc.
Apriteli tutti e due (almeno) con due bei bicchieri davanti, magari conservando lo champagne che avete bevuto per aperitivo e godetevi la vita

Il mio metodo comprende invece anche un quarto bicchiere: a una parte dello Champagne conservato aggiungo un bel po' di Campari, a tutto pasto ...
(Che brutta cosa ho scritto. Non lo farò più, prometto.)

Mi sembra interessante, l'amaro fa parte della vita.

[bisolfito]

Porcini

[alemusci]

... moh ordino una cassetta di Porcini per domenica, allora . Roberto Morini (salumificio Ducale di Colorno) delle Mariole da sballo ...

[bisolfito]

Per inserire una foto bisogna essere maghi?
Volevo mettere la foto del piatto
Abbianamento col Vina Cubillo 07 di Lopez Heredia più che buono.
Devo dire che il piatto era molto gustoso e ben fatto, anche se il porcino è stato maltrattato sulla griglia.
Personalmente, dopo aver mangiato, non avrei messo un bianco su questa portata.
Grazie a tutti per i consigli

Se qualcuno mi aiuta metto foto

[maxer]

Per inserire una foto bisogna essere maghi?
Volevo mettere la foto del piatto
Abbianamento col Vina Cubillo 07 di Lopez Heredia più che buono.
Devo dire che il piatto era molto gustoso e ben fatto, anche se il porcino è stato maltrattato sulla griglia.
Personalmente, dopo aver mangiato, non avrei messo un bianco su questa portata.
Grazie a tutti per i consigli

Se qualcuno mi aiuta metto foto

Ti avevo avvertito il 14 e il 20 ottobre che la cottura del porcino alla griglia è una modalità CERTA per rovinarlo (sia esteticamente che come consistenza e sapore) ! ! !
Lo stesso per il vino da abbinare : Pinot Noir ! ! !
Fidati del vecchio maxer
E se metterai la foto del povero sofferente porcino grigliato, mi copriro' gli occhi per non essere costretto a sopportare un 'sì forte dolore ...

[beluga]

Per inserire una foto bisogna essere maghi?
Volevo mettere la foto del piatto
Abbianamento col Vina Cubillo 07 di Lopez Heredia più che buono.
Devo dire che il piatto era molto gustoso e ben fatto, anche se il porcino è stato maltrattato sulla griglia.
Personalmente, dopo aver mangiato, non avrei messo un bianco su questa portata.
Grazie a tutti per i consigli

Se qualcuno mi aiuta metto foto

Ti avevo avvertito il 14 e il 20 ottobre che la cottura del porcino alla griglia è una modalità CERTA per rovinarlo (sia esteticamente che come consistenza e sapore) ! ! !
Lo stesso per il vino da abbinare : Pinot Noir ! ! !
Fidati del vecchio maxer
E se metterai la foto del povero sofferente porcino grigliato, mi copriro' gli occhi per non essere costretto a sopportare un 'sì forte dolore ...

Guarda che ci ha messo un Trempanillo, lo ha provato e ha detto che ci stava bene.
Tu immagino lo proveresti col Campari, aspettiamo le note degustative