CRONACHE D'OSTERIA

[R.A.B.]

Come l'oste anch'io prediligo la ghisa; il calore si accumula meglio e viene distribuito in maniera perfetta sia per cuocere alla piastra che soprattutto per le lunghe cotture. Ho una magnifica bistecchiera e un fantastico dutch oven della Le Creuset dove cucino spezzatini, brasati etc.
E' perfetto per scottare e metter in forno.
Personalmente amo lo scamone che se troppo magro lardello per aggiungere morbidezza ma la spalla in tutti i suoi tagli si presta perfettamente per fare il brasato.
Visto il costo a Malta quasi sempre uso il barolo di batasiolo nella marinatura.
A questo punto provo pero' pedissequamente la ricetta di Andrea e apro Cascina Francia 98; se per l'8 dicembre qualcuno volesse fare un salto da queste parti.....

[l'oste]

Due dubbi o curiosità, perchè la pentola di ghisa ?
Servirebbe particolarmente per la rosolatura ? Visto che serve poi in forno presumo che potrebbe servire anche una semplice teglia.

Punto due, perchè in forno e non un cottura lentissima e prolungata sul fuoco ?

Ciao e grazie, ricetta molto interessante nella sua semplicità.

Sulla ghisa vorrei dire "perchè così faceva e diceva mia nonna", ma temo che per quanto per me molto significativa emotivamente, sarebbe una risposta poco empirica (tra l'altro uso una pentola ovale, da lei ereditata, con il coperchio che ha il buco per lo sfiato).
In realtà credo, come dice R.A.B., che la ghisa sia un miglior condutttore per cuocere a calore uniforme.
E' lo stesso motivo dell'uso del forno, oltre che più comodo e semplice, basta mettere il timer per controllare che ci sia liquido e girare ogni ora il pezzo di carne.
Per il brasato di domani il meat pusher non aveva l'aletta, così ho ripiegato sullo "spinacino", perte della coscia posteriore poco nervoso e di discreto grasso esterno, che necessita una cottura, dopo rosolatura, di almeno 2 ore e mezza (pesa 1,8 kg).
Tanto so già che lo lascerò un po' di più, dato che amo il brasato praticamente "al cucchiaio".
Spero che ne avanzi un pochino, poichè penso che farsi il giorno dopo due tagliatelle con il ragù di brasato sia una vera goduria.
Ringrazio tutti e a Palma dico che la ricetta è abbastanza semplice e quando hai un bel pezzo di carne, sei già a buon punto.

[Galì]

Due dubbi o curiosità, perchè la pentola di ghisa ?
Servirebbe particolarmente per la rosolatura ? Visto che serve poi in forno presumo che potrebbe servire anche una semplice teglia.

Punto due, perchè in forno e non un cottura lentissima e prolungata sul fuoco ?

Ciao e grazie, ricetta molto interessante nella sua semplicità.

In realtà credo, come dice R.A.B., che la ghisa sia un miglior condutttore per cuocere a calore uniforme.
E' lo stesso motivo dell'uso del forno, oltre che più comodo e semplice, basta mettere il timer per controllare che ci sia liquido e girare ogni ora il pezzo di carne.
.

Io uso l'alluminio,mi incuriosiva perchè vorrei provare ad usare il coccio per il brasato, però mi frena il forno, sinceramente e probabilmente per un mio limite non ho mai associtao brasato+forno, ma è da provare.
Il dubbio del coccio è che nella rosolatura renda molto meno che un metallo.
ciao

[l'oste]

In realtà credo, come dice R.A.B., che la ghisa sia un miglior condutttore per cuocere a calore uniforme.
E' lo stesso motivo dell'uso del forno, oltre che più comodo e semplice, basta mettere il timer per controllare che ci sia liquido e girare ogni ora il pezzo di carne.
.

Io uso l'alluminio,mi incuriosiva perchè vorrei provare ad usare il coccio per il brasato, però mi frena il forno, sinceramente e probabilmente per un mio limite non ho mai associtao brasato+forno, ma è da provare.
Il dubbio del coccio è che nella rosolatura renda molto meno che un metallo.
ciao

Credo dipenda dalla forma, ma in effetti rosolare nel coccio la vedo difficile.
Penso che il coccio sia ideale per carni bianche o che comunque necessitano minor cottura.
Il vantaggio della ghisa è che puoi lasciarlo sul fuoco (o appunto nel forno) per ore ed ore senza problemi.
Comunque utilizzo anch'io volentieri il contenitore di coccio per cuocere pollame nel camino, quello che uso lo comprai in centroamerica, è composto da due parti concave, che si appoggiano una sopra all'altra,. Però conviene metterlo su un sostegno tipo griglia o vicino alle braci, perchè direttamente sopra si rovina (esperienza purtroppo diretta).

Tornando al brasato di oggi, ottimo abbinamento con barbaresco 1999 dei Produttori, un classico della tradizione e con un meraviglioso Fondetta 2001 di Rizzi. A me il '99 dei Produttori piace molto, ma oggi Rizzi ha avuto un quid in più, cremoso e suadente, più ampio ed esplosivo nei profumi di frutti rossi e rosa "carnosa". Quello dei Produttori invece, grande bocca seria e tesa, ancora davvero giovane pur con un naso "mentolato" molto intrigante.
Tra l'altro oggi, per la polenta bramata, ho inaugurato con buon risultato, il paiolo elettrico da fornelli, con contenitore in rame 100%; non è come farla nel camino, ci mancherebbe, ma la fatica è infinitamente minore.

[l'oste]

Per il weekend sto studiando il menu, dubbi tra cassoeula, braciole di maiale al sugo e goulash di vitello. Sicuro i ravioli ripieni di patate in sughetto di baccalà.
Per i vini che invece sono già "in piedi", alcuni sono tra quelli poco amati/bevuti dai taleba(rolo)ni.
Sono ormai a rischio di scomunica, c'è addirittura un merlot in purezza...
Sorriso.

[gremul]

Per il weekend sto studiando il menu, dubbi tra cassoeula, braciole di maiale al sugo e goulash di vitello. Sicuro i ravioli ripieni di patate in sughetto di baccalà.
Per i vini che invece sono già "in piedi", alcuni sono tra quelli poco amati/bevuti dai taleba(rolo)ni.
Sono ormai a rischio di scomunica, c'è addirittura un merlot in purezza...
Sorriso.

Andrea mi fai sempre venire fame quando ti leggo....ho nostalgia della tua cucina...

[Il Comandante]

Beh, i ravioli di patate al sughetto di baccalà sono decisamente interessanti... Abbinamento?

[alexer3b]

Beh, i ravioli di patate al sughetto di baccalà sono decisamente interessanti... Abbinamento?

Breg tutta la vita !

Alex

[Il Comandante]

Beh, i ravioli di patate al sughetto di baccalà sono decisamente interessanti... Abbinamento?

Breg tutta la vita !

Alex

'un me piace!

[alexer3b]

Beh, i ravioli di patate al sughetto di baccalà sono decisamente interessanti... Abbinamento?

Breg tutta la vita !

Alex

'un me piace!

Alex

[l'oste]

Beh, i ravioli di patate al sughetto di baccalà sono decisamente interessanti... Abbinamento?

E' un piatto che amo molto, prima lo facevo al contrario (ravioli ripieni di baccalà in purè di patate) mentre ora, au contraire, metto le patate dentro al raviolo passate nello schiacciapatate (con uno zic di rosmarino), di modo che quando addenti il raviolo esca praticamente un purè, fondendosi al sugheto di baccalà.
Invertendo l'ordine del ripieno, il godere cambia.
Per questo piatto, come abbinamento, whatdoIhavetotellyou (chettelodicoafare), pensavo ad un pinot noir, anche se un bianco di Soave sarebbe l'amante ideale (ho solo Gini e Pieropan).

[Il Comandante]

Immaginavo che tu pensassi ad un PN.
Villa Diamante, in un'annata potente come la 2004, come lo vedreste? L'intensità non gli manca.

[l'oste]

Immaginavo che tu pensassi ad un PN.
Villa Diamante, in un'annata potente come la 2004, come lo vedreste? L'intensità non gli manca.

Bevuto solo un paio di volte, non ricordo le annate, buono buono, ricordo molta mineralità e intensità infatti, ma non ne ho, sai coi bianchi sto messo malino, a meno di aprire uno champagnino '85 che ho in custodia...
Occhiolino.
Come pn pensavo ad un Savigny di Simon Bize o un Marsannay del solito Bart...

[gremul]

Bevuto solo un paio di volte, non ricordo le annate, buono buono, ricordo molta mineralità e intensità infatti, ma non ne ho, sai coi bianchi sto messo malino, a meno di aprire uno champagnino '85 che ho in custodia...

[alexer3b]

a meno di aprire uno champagnino '85 che ho in custodia...

60 punti o giù di lì ...

Alex

[gremul]

a meno di aprire uno champagnino '85 che ho in custodia...

60 punti o giù di lì ...

Alex

questo diciamo che almeno una settantina li prende

[l'oste]

Oggi a pranzo con ravioli ripieni di purè di patate in crema di baccalà, spezzatino di vitello con patate e formaggio francese di capra quatre feuilles

Soave la Rocca 1998 magnum (con le scritte a pennarello bianco) - Pieropan
Colore giallo luminoso con guizzi verdolini. Profumi "dolci", miele e propoli, leggera mineralità, un inizio di ossidazione forse. In bocca è di grande bevibilità, acidità rinfrescante con ritorni di dolcezza. Piaciuto.

Montiano 1997 - Falesco
Colore scuro, riflessi violacei, profumi puliti di tabacco, more, peperone affumicato, tanto da assomigliare alla cieca ad un Saint Emilion fatto bene. In bocca ancora molto vivo, fresco, nessuna morbidezza nè dolcezza gratuite, anzi un retrogusto amaricante, quasi di radici.. Finale pieno e persistente, torna il frutto scuro e leggermnete fumè anche a bicchiere vuoto. Piaciuto.

Barolo Sperss 1990 - Gaja
Colore rubino molto vivo, più di tanti '90 bevuti recentemente. Regala moltissimi profumi, dalla rosa al tartufo, netto il richiamo alla ciliegia, anche speziata in alcuni momenti. In bocca, (come ho sentito dire da Veronelli proprio sull'annata '90), è un molosso. Grande presenza, colonizza il palato, avvolgente, balsamico, i tannini sembrano una folla ordinata che va in unica direzione, acidità festosa e sorridente. La persistenza è lunghissima, ritorna il frutto e limpidissimo il sentore di eucaliptolo. Piaciuto molto.

Brunello di Montalcino Cerretalto 1999 - Casanova dei Neri
Colore scuro, denso, immagino i puristi, ma cerco di non essere influenzato, in alcun senso, dalle recenti querelle, penso a godermi il Vino.
I profumi sono eleganti, ricco, si percepisce l'amarena, oltre a note terrose e di carne affumicata. In bocca è pieno, appagante, serio da apparire austero. Più "scarno", di quanto mi aspettassi (anche per il colore), nessuna piacioneria, molto complesso, da bere lentamente per decifrarlo, austero mi ripeto. Chiude molto lungo, appena "duro", dando la sensazione che potrà vivere ancora molto tempo. Piaciuto molto.

[R.A.B.]

un raviolo con baccala' e patate se non sbaglio(mi sa c'erano altri ingredienti) lo provai con somma piacevolezza con il Pinot gris di Schlumberger, mi sembra un Kitterle.
secondo me la sapidita' del piatto trova un buon abbinamento con un vino con un minimo di residuo zuccherino.

Quoto assolutamente che il Montiano ricorda i migliori St. Emilion di stile piu' moderno ma come loro non e' un vino ne eccessivo ne caricaturale ma invece dotato di grande finezza.

[l'oste]

un raviolo con baccala' e patate se non sbaglio(mi sa c'erano altri ingredienti) lo provai con somma piacevolezza con il Pinot gris di Schlumberger, mi sembra un Kitterle.
secondo me la sapidita' del piatto trova un buon abbinamento con un vino con un minimo di residuo zuccherino.

Nel ripieno del raviolo c'era purè di patate classico passato allo schiacciapatate (non col minipimer), insaporito in precedenza con un rametto di rosmarino che poi ho tolto.
La crema di baccalà l'ho ottenuta frullando il pesce cotto e mantecato con poco burro e cipolla.

Conosco poco i pinot gris, come molti bianchi. Limiti cromatici.
Devo dire che nel Soave di Pieropan una nota dolce c'era, anche olfattiva, con i richiami al miele.
Mi è sembrato un buon abbinamento, grazie anche alla beva davvero facile del La Rocca.

[R.A.B.]

un raviolo con baccala' e patate se non sbaglio(mi sa c'erano altri ingredienti) lo provai con somma piacevolezza con il Pinot gris di Schlumberger, mi sembra un Kitterle.
secondo me la sapidita' del piatto trova un buon abbinamento con un vino con un minimo di residuo zuccherino.

Nel ripieno del raviolo c'era purè di patate classico passato allo schiacciapatate (non col minipimer), insaporito in precedenza con un rametto di rosmarino che poi ho tolto.
La crema di baccalà l'ho ottenuta frullando il pesce cotto e mantecato con poco burro e cipolla.

Conosco poco i pinot gris, come molti bianchi. Limiti cromatici.
Devo dire che nel Soave di Pieropan una nota dolce c'era, anche olfattiva, con i richiami al miele.
Mi è sembrato un buon abbinamento, grazie anche alla beva davvero facile del La Rocca.

Carissimo, se i limiti sono solo cromatici allora ti regalo dei bicchieri neri

[Dedalus]

Montiano 1997 - Falesco
Colore scuro, riflessi violacei, profumi puliti di tabacco, more, peperone affumicato, tanto da assomigliare alla cieca ad un Saint Emilion fatto bene. In bocca ancora molto vivo, fresco, nessuna morbidezza nè dolcezza gratuite, anzi un retrogusto amaricante, quasi di radici.. Finale pieno e persistente, torna il frutto scuro e leggermnete fumè anche a bicchiere vuoto. Piaciuto.

Questo mi incuriosisce molto, perché lo degustammo alla cieca diversi anni fa con Picard, Schigi ed altri amici, in una giornata dedicata alle bituriche e bordolesi dintorni (altri tempi... ), e finì fra gli ultimi, con note piuttosto severe riguardo all'integrità ed all'equilibrio generale. Ora, oltre che rispolverare il tomo 3 del trattato dedicato al R.E., mi piacerebbe sapere se hai ancora qualche bottiglia, sarei davvero curiosissimo di risentirlo, magari io porto qualche altra cosetta con cui metterlo a confronto...

[l'oste]

Montiano 1997 - Falesco
Colore scuro, riflessi violacei, profumi puliti di tabacco, more, peperone affumicato, tanto da assomigliare alla cieca ad un Saint Emilion fatto bene. In bocca ancora molto vivo, fresco, nessuna morbidezza nè dolcezza gratuite, anzi un retrogusto amaricante, quasi di radici.. Finale pieno e persistente, torna il frutto scuro e leggermnete fumè anche a bicchiere vuoto. Piaciuto.

Questo mi incuriosisce molto, perché lo degustammo alla cieca diversi anni fa con Picard, Schigi ed altri amici, in una giornata dedicata alle bituriche e bordolesi dintorni (altri tempi... ), e finì fra gli ultimi, con note piuttosto severe riguardo all'integrità ed all'equilibrio generale. Ora, oltre che rispolverare il tomo 3 del trattato dedicato al R.E., mi piacerebbe sapere se hai ancora qualche bottiglia, sarei davvero curiosissimo di risentirlo, magari io porto qualche altra cosetta con cui metterlo a confronto...

Pensa che l'avanzino che sto finendo ora, ha anche un vago sentore di fruttino, scuro, ma fruttino.
Purtroppo di '97 era l'ultima ma ho ancora '98 e '01, che, per le volte bevute non gli sono stati inferiori, magari solo differenti per acidità e aromaticità. Comunque le metterò volentieri a disposizione, figurati, con quante se ne trovano a poco prezzo sul forum...
Come occasione, preferirei una surprise non annunciata.
Per la cronaca, ricordo anche che a parte R.A.B. come si legge sopra, altri fior di degustatori fini e sensibili, hanno espresso pareri lusinghieri sul Montiano, pur con il dovuto handicap della categoria bistrattata del vitigno "bagascia" merlot.
Ammetto, temendo la pena talebana, che Montiano lo bevo fin dall'annata '95 fino a quelle più recenti, e a parte '99, il 2000 e un eccessivamente dolce 2003, non mi è mai dispiaciuto. Tra l'altro difficilmente eccede nell'alcol e ha un discreto range di piatti a cui si abbina bene, ma qui immagino scatteranno le ironie sulla presunta piacioneria del vitigno.
Si vede che avrò un difettato gusto empirico flessibile, che mi fa passare con piacere dalla leggiadria primaverile di uno Chambolle alla silhouette gustativa notturna del merlot di Falesco.

[l'oste]

un raviolo con baccala' e patate se non sbaglio(mi sa c'erano altri ingredienti) lo provai con somma piacevolezza con il Pinot gris di Schlumberger, mi sembra un Kitterle.
secondo me la sapidita' del piatto trova un buon abbinamento con un vino con un minimo di residuo zuccherino.

Nel ripieno del raviolo c'era purè di patate classico passato allo schiacciapatate (non col minipimer), insaporito in precedenza con un rametto di rosmarino che poi ho tolto.
La crema di baccalà l'ho ottenuta frullando il pesce cotto e mantecato con poco burro e cipolla.

Conosco poco i pinot gris, come molti bianchi. Limiti cromatici.
Devo dire che nel Soave di Pieropan una nota dolce c'era, anche olfattiva, con i richiami al miele.
Mi è sembrato un buon abbinamento, grazie anche alla beva davvero facile del La Rocca.

Carissimo, se i limiti sono solo cromatici allora ti regalo dei bicchieri neri

Temo sia proprio un limitato indirizzo del mio gusto, ho apprezzato moltissimo i grandi bianchi che ho provato, ma la proporzione numerica coi rossi bevuti è davvero bassa.
Comunque sarebbe così piacevole venirti a trovare e bere insieme al tiepido clima maltese, che credo lo farei anche se ci fosse una orizzontale di inzolia.

[Dedalus]

Come occasione, preferirei una surprise non annunciata.
Per la cronaca, ricordo anche che a parte R.A.B. come si legge sopra, altri fior di degustatori fini e sensibili, hanno espresso pareri lusinghieri sul Montiano, pur con il dovuto handicap della categoria bistrattata del vitigno "bagascia" merlot.
Ammetto, temendo la pena talebana, che Montiano lo bevo fin dall'annata '95 fino a quelle più recenti, e a parte '99, il 2000 e un eccessivamente dolce 2003, non mi è mai dispiaciuto. Tra l'altro difficilmente eccede nell'alcol e ha un discreto range di piatti a cui si abbina bene, ma qui immagino scatteranno le ironie sulla presunta piacioneria del vitigno.
Si vede che avrò un difettato gusto empirico flessibile, che mi fa passare con piacere dalla leggiadria primaverile di uno Chambolle alla silhouette gustativa notturna del merlot di Falesco.

Quanto alla surprise non annunciata, non chiedo mai di meglio, da sempre e per qualsiasi vino, per il più costoso cru di Gaja o per il più democratico merlot IGT centroitaliano. Resta solo da trovare l'occasione di incontrarsi qualche volta.

Sinceramente penso che se uno ha in mente solo lo stereotipo del Nebbiolo più austero e tradizionale, o ha un gusto personale estremamente stretto (e può anche essere, pur se piuttosto raro in natura), oppure equivoca gravemente il concetto di qualità applicato al vino, che se varia per terroir varia anche per vitigno, altroché.

Mi piacerebbe che si abbandonasse questa categoria dialettica della talebanità, che fa solo male alla reciproca comprensione e spesso alla fine si scopre che i talebani in Italia non esistono nemmeno... più o meno come in politica.

[Nebbiolino]

Nel ripieno del raviolo c'era purè di patate classico passato allo schiacciapatate (non col minipimer), insaporito in precedenza con un rametto di rosmarino che poi ho tolto.
La crema di baccalà l'ho ottenuta frullando il pesce cotto e mantecato con poco burro e cipolla.

Una curiosità: per la pasta dei ravioli come hai proceduto? Riguardo ai bianchi ti capisco fin troppo bene. Per quanto cerchi di ampliare i miei orizzonti, più di un tot non riescono ad emozionarmi.