nessuno lo sa, qui si beve e basta...
due cenni per quello che so
la trasformazione avviene da batteri che incidono sui profumi e gusto del vino; da un vino troppo acido e acre ad un vino più morbido e rotondo, equilibrato, se si sa controllare la fermentazione
chi ha manico controlla e ottiene un vino preciso e gradevole, al contrario ottiene un vino con volatili presenti e sgradevoli
negli champo (molti non svolgono completamente) la faccenda è risolta dai lieviti aggiunti per dare più equilibrio
i non dosati sono molto più minerali e acidi proprio per il non sviluppo completo dell'acido lattico
l'influenza sul gusto finale (se non taroccato) è lo sviluppo di equilibrio tra parti morbide e dure, profumi più delicati e piacevoli, gusto più complesso
i vari profumi (non le poesie che a volte si leggono) sviluppati e netti sono dati da una buona malolattica e, naturalmente, da un prodotto di qualità (questo, in teoria, scontato)
altro nin zo...