Messaggioda vinogodi » 06 feb 2017 16:11
... scusate se non sono intervenuto fino ad ora , ma è una discussione che poco mi elettrizza, come se parlare di "aromaticità" fosse funzionale disquisire di lana caprina , classificazioni oppure di aspetti poco al di là del fumettistico " come si deve inquadrare?" ... diciamo che la "tricotomia" da libretta AIS che caratterizzava la "poca" conoscenza degli aromi volatili che sprigionava il vino portava a schematizzare (e classificare) con poco costrutto la categoria intera (aromi primari - secondari e terziari) . Per fortuna , quando si parla di "aromaticità" , le classificazioni sono molto rade e le uve (e relativi vini) considerati "aromatici" o similia sono relativamente pochi , per una comprensione universale del tema .
Tornando ad una schematizzazione "terra a terra" dal vangelo secondo AIS , gli aromi primari sono quei Terpeni che si trovano anche nell'uva originaria e che tutti i processi di trasformazione in vino scalfiscono in maniera trascurabile , le cui molecole quindi sono apprezzabili dal recettore sensoriale così come "mamma le ha fatte" . Chiarissimo nella Malvasia o nel moscato , dove se mangiate l'uva sulla pianta e ci bevete un sorso di vino omologo in contemporanea , ne avvertite le analogie chiaramente. Molti vini "semiaromatici" , chiamiamoli così, sono in realtà vini con aromi silenti nell'uva originaria che poi si esplicitano durante la fermentazione ; non sono , quindi , quei classici "sentori secondari" tipici di alcooli superiori o esteri , quanto proprio terpeni che si evidenziano per azione indiretta zimologica ; mi viene in mente il Riesling e il Sauvignon . Gli aromi terziari sono esenti da questa analisi perché giocano un campionato a parte e sono tutt'altra roba con poca attinenza rispetto a ciò di cui stiamo disquisendo...
PS: detto ciò , il profilo aromatico del vino , dopo i moderni studi supportati da strumentazione che fino a pochi decenni fa era impensabile , ha riscritto completamente, complessandolo all'inverosimile , l'argomento...
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