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Colombo, colombaccio, piccione! Frollatura, cottura! Chiedo aiuto! URGENTEEEEEEE!

Inviato: 10 set 2018 18:44
da picetto
Che differenza c'è? Ho frollato, bene o male, non so! Ricette? Chi mi aiuta? Internet è una dispensa di eresie! Chi lo vuole crudo, chi molto cotto! Chi lo fa frollare con piume e intestino chi no! Non so! Mi sono persa! 36 anni fa ho cucinato il primo e ultimo colombo selvatico, avevo 14 anni, lo feci alla brace! Era buono, oggi non so!!!!!!!!!!!!

Re: Colombo, colombaccio, piccione! Frollatura, cottura! Chiedo aiuto! URGENTEEEEEEE!

Inviato: 10 set 2018 21:14
da lloyd142
Su quelli selvatici mi astengo in quanto mai cucinati.
Per il piccione invece di solito si usa cuocere bene le cosce e tenere il petto piuttosto indietro di cottura.. direi appena scottato. Uno dei pochi volatili che si puo' mangiare quasi crudo...

Re: Colombo, colombaccio, piccione! Frollatura, cottura! Chiedo aiuto! URGENTEEEEEEE!

Inviato: 11 set 2018 00:57
da maxer
picetto ha scritto:Che differenza c'è? Ho frollato, bene o male, non so! Ricette? Chi mi aiuta? Internet è una dispensa di eresie! Chi lo vuole crudo, chi molto cotto! Chi lo fa frollare con piume e intestino chi no! Non so! Mi sono persa! 36 anni fa ho cucinato il primo e ultimo colombo selvatico, avevo 14 anni, lo feci alla brace! Era buono, oggi non so!!!!!!!!!!!!

Mi spiace, ma questa volta non posso esserti di alcun aiuto.
Ho per la prima volta in vita mia 'mangiato' (parola grossa ... vedrai) un piccione circa vent' anni fa a Nago di Torbole sul Garda, durante una cena con tre amici presso il Ristorante 'Il Forte', che allora andava per la maggiore per la presenza di un giovane chef innovativo, futuro bistellato (cui pietosamente risparmio di fare il nome 'xy')
Nel già allora costoso e pretenzioso menù degustazione erano anche previste delle "coscette di piccione alla xy". All' arrivo del piatto subito mi sono accorto di qualcosa di strano : sotto le tre coscette, si estendeva un sughetto venato di rosso vivo.
Al primo assaggio, purtroppo memorabile, ho avuto la conferma dei miei fondati sospetti : la carne era praticamente cruda, solo con una leggerissima tostatura superficiale, mentre all' attaccatura con l' osso era ancora schifosamente sanguinosa !
Ovviamente abbiamo tutti e quattro smesso di cibarci, avendo ormai la bocca e il gusto rovinati da tale barbarie (peggio che mangiare una coscia di pollo cruda ...).
All' uscita, prima di saldare il conto, abbiamo chiesto di parlare con il futuro grande chef, artefice di tale strazio, esponendogli civilmente il nostro giudizio non proprio positivo sulla cottura del piccione.
Non l' avessimo mai fatto ! Infuriato, piccato, offeso, parte in italiano, parte (maggiore ...) in tedesco, ci ha investito con presunzione e arroganza con ogni improperio, sostenendo che l' unica e giusta cottura per un povero piccione fosse la sua.
Con sguardo commiserevole, abbiamo signorilmente pagato tutto il menù e ce ne siamo andati, con ancora la bocca da vampiri.
Risultato : chiaro e pesante invito a tutti i nostri parenti, amici, conoscenti, clienti di non frequentare quel ristorante (che tra l' altro ha poi cambiato chef dopo pochi mesi, almeno non eravamo i soli buggerati) e, almeno per me, non so per gli altri amici, rifiuto istintivo e definitivo da allora di mangiare piccione. Men che meno di cucinarlo :evil:

Re: Colombo, colombaccio, piccione! Frollatura, cottura! Chiedo aiuto! URGENTEEEEEEE!

Inviato: 11 set 2018 08:45
da lloyd142
maxer ha scritto:
picetto ha scritto:Che differenza c'è? Ho frollato, bene o male, non so! Ricette? Chi mi aiuta? Internet è una dispensa di eresie! Chi lo vuole crudo, chi molto cotto! Chi lo fa frollare con piume e intestino chi no! Non so! Mi sono persa! 36 anni fa ho cucinato il primo e ultimo colombo selvatico, avevo 14 anni, lo feci alla brace! Era buono, oggi non so!!!!!!!!!!!!

Mi spiace, ma questa volta non posso esserti di alcun aiuto.
Ho per la prima volta in vita mia 'mangiato' (parola grossa ... vedrai) un piccione circa vent' anni fa a Nago di Torbole sul Garda, durante una cena con tre amici presso il Ristorante 'Il Forte', che allora andava per la maggiore per la presenza di un giovane chef innovativo, futuro bistellato (cui pietosamente risparmio di fare il nome 'xy')
Nel già allora costoso e pretenzioso menù degustazione erano anche previste delle "coscette di piccione alla xy". All' arrivo del piatto subito mi sono accorto di qualcosa di strano : sotto le tre coscette, si estendeva un sughetto venato di rosso vivo.
Al primo assaggio, purtroppo memorabile, ho avuto la conferma dei miei fondati sospetti : la carne era praticamente cruda, solo con una leggerissima tostatura superficiale, mentre all' attaccatura con l' osso era ancora schifosamente sanguinosa !
Ovviamente abbiamo tutti e quattro smesso di cibarci, avendo ormai la bocca e il gusto rovinati da tale barbarie (peggio che mangiare una coscia di pollo cruda ...).
All' uscita, prima di saldare il conto, abbiamo chiesto di parlare con il futuro grande chef, artefice di tale strazio, esponendogli civilmente il nostro giudizio non proprio positivo sulla cottura del piccione.
Non l' avessimo mai fatto ! Infuriato, piccato, offeso, parte in italiano, parte (maggiore ...) in tedesco, ci ha investito con presunzione e arroganza con ogni improperio, sostenendo che l' unica e giusta cottura per un povero piccione fosse la sua.
Con sguardo commiserevole, abbiamo signorilmente pagato tutto il menù e ce ne siamo andati, con ancora la bocca da vampiri.
Risultato : chiaro e pesante invito a tutti i nostri parenti, amici, conoscenti, clienti di non frequentare quel ristorante (che tra l' altro ha poi cambiato chef dopo pochi mesi, almeno non eravamo i soli buggerati) e, almeno per me, non so per gli altri amici, rifiuto istintivo e definitivo da allora di mangiare piccione. Men che meno di cucinarlo :evil:


Col dovuto rispetto per la soggettivita' del gusto di ognuno di noi, devo darti torto. La carne di piccione, o meglio il petto, e' preferibile mangiarla al sangue. Cotta , come quella di qualsiasi altro volatile richiede, assume un gusto amarognolo e sgradevole. Poi, ovviamente....ci sta che ognuno di noi abbia atteggiamenti diversi di fronte al cibo...e quindi posso capire l'orrore... 8) :D :D

Re: Colombo, colombaccio, piccione! Frollatura, cottura! Chiedo aiuto! URGENTEEEEEEE!

Inviato: 11 set 2018 09:27
da maxer
lloyd142 ha scritto:
maxer ha scritto:..... Nel già allora costoso e pretenzioso menù degustazione erano anche previste delle "coscette di piccione alla xy". All' arrivo del piatto subito mi sono accorto di qualcosa di strano : sotto le tre coscette, si estendeva un sughetto venato di rosso vivo .....

Col dovuto rispetto per la soggettivita' del gusto di ognuno di noi, devo darti torto. La carne di piccione, o meglio il petto, e' preferibile mangiarla al sangue. Cotta , come quella di qualsiasi altro volatile richiede, assume un gusto amarognolo e sgradevole. Poi, ovviamente....ci sta che ognuno di noi abbia atteggiamenti diversi di fronte al cibo...e quindi posso capire l'orrore... 8) :D :D

Ma io parlavo di crudité di coscette, non di petto !
Provale e dimmi ..... :mrgreen: :wink:

Re: Colombo, colombaccio, piccione! Frollatura, cottura! Chiedo aiuto! URGENTEEEEEEE!

Inviato: 13 set 2018 10:05
da zampaflex
picetto ha scritto:Che differenza c'è? Ho frollato, bene o male, non so! Ricette? Chi mi aiuta? Internet è una dispensa di eresie! Chi lo vuole crudo, chi molto cotto! Chi lo fa frollare con piume e intestino chi no! Non so! Mi sono persa! 36 anni fa ho cucinato il primo e ultimo colombo selvatico, avevo 14 anni, lo feci alla brace! Era buono, oggi non so!!!!!!!!!!!!


Confermo quanto detto da LLoyd.

Cosce ben cotte, petto scottato e servito al sangue. Un piccione buono ha carne tenera. Mangiato giusto un mese fa :wink: (PS: la coscia era impanata e fritta, altre volte l'ho mangiata arrostita in padella).

Nulla so però sulla frollatura. Ma intuisco che tenere le interiora aumenti il gusto di selvatico, che per una carne così delicata diventa un fattore molto personale.

Re: Colombo, colombaccio, piccione! Frollatura, cottura! Chiedo aiuto! URGENTEEEEEEE!

Inviato: 23 set 2018 09:18
da maxer
zampaflex ha scritto:
picetto ha scritto:..... Chi lo fa frollare con piume e intestino chi no! Non so! .....

Nulla so però sulla frollatura. Ma intuisco che tenere le interiora aumenti il gusto di selvatico, che per una carne così delicata diventa un fattore molto personale.

Forse a tempo scaduto.
Intuisco inoltre che, almeno subito prima della cottura, più o meno a crudo, è assolutamente consigliabile rimuovere le piume 8)

P.S. : dopo una approfondita ricerca (ho un po' di tempo libero .....) ho scoperto che colombo, colombaccio e piccione sono nomi diversi per indicare la stessa specie 'Columba livia', appartenente alla famiglia dei 'Columbidi'. Lo sapevate ? Dubito :wink: