RISOTTO

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picetto
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RISOTTO

Messaggioda picetto » 01 dic 2017 18:35

Mio figlio minore è ghiotto di risotto! Mi date qualche idea? A lui non piacciono i funghi, i piselli, pesce e crostacei! Gradisce quello con il radicchio trevigiano! Vorrei essere un pochino più fantasiosa! Grazie in anticipo per tutte le eventuali e gradite indicazioni! Ciao
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maxer
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Re: RISOTTO

Messaggioda maxer » 01 dic 2017 23:33

picetto ha scritto:Mio figlio minore è ghiotto di risotto! Mi date qualche idea? A lui non piacciono i funghi, i piselli, pesce e crostacei! Gradisce quello con il radicchio trevigiano! Vorrei essere un pochino più fantasiosa! Grazie in anticipo per tutte le eventuali e gradite indicazioni! Ciao
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Qui ci vorrebbe un' enciclopedia !
Direi che come base uso sempre il Carnaroli di qualità (preferibilmente l' Acquerello vercellese, delizioso e si può ordinare online) e in cottura non uso mai brodo bensì acqua calda salata, per non interferire nel sapore principale. E poi sempre "all' onda" !
Detto questo, si può spaziare dai risotti più semplici (al rosmarino, al limone, alla zucca, alla parmigiana, ai carciofi, alle mele, ai peperoni, alle ortiche, alle erbette, al vino (Champagne, Trento Doc, Barolo, Amarone, Cirò perché no etc), allo zafferano e a cento altri monoingrediente : quasi ogni alimenti può contribuire a creare un ottimo risotto.
Se andiamo verso una preparazione un po' più elaborata (ma per fare un buon risotto non ci vuole certo un genio, basta solo avere un poco di esperienza e provare e riprovare), ecco il risotto alla salsiccia e nocciole tostate, al formaggio (di sapore abbastanza deciso) con le pere, alla birra scura e noci, agli asparagi e tuorlo di uovo sodo, al cotechino e lenticchie, all' ossobuco di vitello, alla guancia di manzo etc etc etc.
Non c' è che da scegliere.
Quant' è bbbuono il risotto (fatto bene però ...)
:D :P :D
Ultima modifica di maxer il 03 dic 2017 21:55, modificato 1 volta in totale.
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Re: RISOTTO

Messaggioda lloyd142 » 03 dic 2017 21:11

picetto ha scritto:Mio figlio minore è ghiotto di risotto! Mi date qualche idea? A lui non piacciono i funghi, i piselli, pesce e crostacei! Gradisce quello con il radicchio trevigiano! Vorrei essere un pochino più fantasiosa! Grazie in anticipo per tutte le eventuali e gradite indicazioni! Ciao
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Re: RISOTTO

Messaggioda maxer » 03 dic 2017 21:54

lloyd142 ha scritto:
picetto ha scritto:Mio figlio minore è ghiotto di risotto! Mi date qualche idea? A lui non piacciono i funghi, i piselli, pesce e crostacei! Gradisce quello con il radicchio trevigiano! Vorrei essere un pochino più fantasiosa! Grazie in anticipo per tutte le eventuali e gradite indicazioni! Ciao
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Fra circa duecento foto di bottiglie di vino, torte, tagliatelle, polente, pesci, carni, grissini, pastasciutte le proponi solo una decina di risotti, fra cui tre o quattro con piselli o funghi ? Dai, uno sforzo di fantasia personale ... :D
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Re: RISOTTO

Messaggioda lloyd142 » 03 dic 2017 22:52

maxer ha scritto:
lloyd142 ha scritto:
picetto ha scritto:Mio figlio minore è ghiotto di risotto! Mi date qualche idea? A lui non piacciono i funghi, i piselli, pesce e crostacei! Gradisce quello con il radicchio trevigiano! Vorrei essere un pochino più fantasiosa! Grazie in anticipo per tutte le eventuali e gradite indicazioni! Ciao
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Proponiglieli tu... no???....che sarai senz'altro piu' bravo... :wink:
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Re: RISOTTO

Messaggioda maxer » 04 dic 2017 00:40

lloyd142 ha scritto:
maxer ha scritto:
lloyd142 ha scritto:
picetto ha scritto:Mio figlio minore è ghiotto di risotto! Mi date qualche idea? A lui non piacciono i funghi, i piselli, pesce e crostacei! Gradisce quello con il radicchio trevigiano! Vorrei essere un pochino più fantasiosa! Grazie in anticipo per tutte le eventuali e gradite indicazioni! Ciao
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Proponiglieli tu... no???....che sarai senz'altro piu' bravo... :wink:

Già fatto il primo dicembre ... :D
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Re: RISOTTO

Messaggioda eno » 05 dic 2017 00:36

maxer ha scritto: per fare un buon risotto non ci vuole certo un genio
:D :P :D


Invece per me fare un grande risotto non è poi tanto semplice.
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Re: RISOTTO

Messaggioda maxer » 05 dic 2017 01:39

eno ha scritto:
maxer ha scritto: per fare un buon risotto non ci vuole certo un genio
:D :P :D


Invece per me fare un grande risotto non è poi tanto semplice.

Ad esempio io non ho MAI neanche pensato di provare a fare un dolce di qualsiasi tipo e inoltre nelle cotture al forno non sono proprio brillante.
Per i risotti invece, come tra l' altro per tutti i piatti e tutte le cotture, l' unica soluzione che ho trovato, essendo uno dei miei piatti preferiti, è insistere a cucinarne tanti nel tempo e ascoltare sempre persone che ne sapevano e sanno più di me, chef o semplici amatori della cucina.
Il metodo di base è più o meno sempre lo stesso : varia solo la preparazione degli ingredienti in aggiunta e il momento dell' inserimento. Praticamente uguale per tutti è anche la fase della mantecatura (quasi sempre con burro e parmigiano !)
Se vuoi, posso anche descriverti le mie modalità per fare un buon risotto (sempre al dente e all' onda !), ma penso che se nel pc inserisci la voce "risotto con ..." puoi leggere nei numerosissimi siti internet di cucina tutto quello che ti serve per sperimentare con successo.
Se c' è un cosiddetto "segreto", sta nel non abbandonare mai fisicamente la fase della cottura del tuo risotto (sempre Carnaroli di qualità !): devi sempre essere concentrato sopra la pentola per circa 15/20 minuti, seguire l' andamento minuto per minuto della preparazione, osservare mescolare assaggiare in continuazione e aggiungere acqua, più o meno salata a seconda degli ingredienti (mai usare brodo !), quando vedi che serve. Se lo abbandoni anche due-tre minuti, il risotto ti tradisce.
:D (rif. "La filosofia del lisotto calnaloli - di You Chen Wing Lao - 03/1896 - edizioni 'La lunga via del liso') :D
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Re: RISOTTO

Messaggioda eno » 08 dic 2017 01:01

Non parlavo per me, ma in generale
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Re: RISOTTO

Messaggioda maxer » 08 dic 2017 01:16

eno ha scritto:Non parlavo per me, ma in generale

Dove "per me" stava per "secondo me" / "a mio parere" ...
Il senso della frase cambiava :D
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Re: RISOTTO

Messaggioda eno » 08 dic 2017 15:56

"Per me" è entrato da tempo nell'uso comune :wink:
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Re: RISOTTO

Messaggioda maxer » 08 dic 2017 19:08

eno ha scritto:"Per me" è entrato da tempo nell'uso comune :wink:

Verissimo, ma "per me" si può intendere in due modi:
1) "secondo me" (parere personale generico su un argomento)
2) "per me" è difficile fare un buon risotto = "io" ho difficoltà nel fare un buon risotto.
Io l'avevo inteso nella seconda versione.
Tutto qui. Comunque W il risotto fatto bene !
:D
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Re: RISOTTO

Messaggioda Chicco76 » 12 dic 2017 00:22

Vorrei capire perché il brodo è vietato nel risotto... me ne vengono in mente alcuni in cui farlo con sola acqua calda è al limite dell'assurdo ...
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Re: RISOTTO

Messaggioda maxer » 12 dic 2017 03:19

Chicco76 ha scritto:Vorrei capire perché il brodo è vietato nel risotto... me ne vengono in mente alcuni in cui farlo con sola acqua calda è al limite dell'assurdo ...

Chiedilo non a me, bensì ai tanti chef stellati con cui ho parlato su un argomento che mi interessa molto, essendo un patito del risotto.
Il brodo, sia vegetale che di carne (ovviamente almeno mai di dado ... :evil: ) interferisce con il sapore del riso di qualità e degli ingredienti che definiscono il risotto. Io (loro) non voglio (vogliamo) fare un risotto al brodo, anche se buono, ma a ... quello che caratterizza il piatto: il riso e gli elementi che caratterizzano la mia scelta. L' acqua salata è il miglior modo per esaltarne i sapori.
Ripeto, l' ho imparato. Provare per credere :D
E poi non è certo vietato, ognuno cucina come meglio crede e può solo trasferire le sue esperienze.
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Re: RISOTTO

Messaggioda Chicco76 » 12 dic 2017 13:07

maxer ha scritto:
Chicco76 ha scritto:Vorrei capire perché il brodo è vietato nel risotto... me ne vengono in mente alcuni in cui farlo con sola acqua calda è al limite dell'assurdo ...

Chiedilo non a me, bensì ai tanti chef stellati con cui ho parlato su un argomento che mi interessa molto, essendo un patito del risotto.
Il brodo, sia vegetale che di carne (ovviamente almeno mai di dado ... :evil: ) interferisce con il sapore del riso di qualità e degli ingredienti che definiscono il risotto. Io (loro) non voglio (vogliamo) fare un risotto al brodo, anche se buono, ma a ... quello che caratterizza il piatto: il riso e gli elementi che caratterizzano la mia scelta. L' acqua salata è il miglior modo per esaltarne i sapori.
Ripeto, l' ho imparato. Provare per credere :D
E poi non è certo vietato, ognuno cucina come meglio crede e può solo trasferire le sue esperienze.


Scusa ma da Padovano doc, dopo 40 anni di vita e con una mamma che ha "girato" più risotti lei di tutti gli chef stellati d'Italia mi sento di dirti che stai trasferendo a chi legge questo post delle informazioni non proprio correttissime.

Sono Veneto da sempre, anche se la vita mi ha portato ad assaggiare e consumare quotidianamente culture enogastronomiche di altre regioni d'Italia, ma il risotto è "roba nostra" e bisogna fare da subito un distinguo tra quello che è il risotto come piatto della tradizione e il risotto interpretato nelle cucine stellate. Non sto dicendo che uno chef stellato non sa fare un risotto o che un risotto della tradizione è il migliore, ti sto dicendo che ci sono risotti che si prestano ad un tipo di cottura "secondo tradizione" in brodo, vegetale o di carne che sia, e risotti che si prestano ad una cottura con l'acqua.

Il brodo è un "legante", serve per traghettare il gusto tra il sapore del riso e il sapore del condimento che hai deciso di usare per fare il tuo risotto. Ed è assolutamente fondamentale in certi tipi di risotto, se vuoi creare un connubio di sapori. Ho scritto appositamente la parola connubio perché, mentre in una cucina stellata si lavora per "compensazione" e per "equilibrio" delle principali sensazioni tattili, cercando di esaltare i singoli sapori creando nel contempo un'armonia, nella cucina di casa e soprattutto nella quotidianità la maggior parte di noi è legata più alla tradizione, che nello specifico significa creare un piatto magari più semplice, meno elaborato ma non per questo meno gustoso.

Premesso che la qualità degli ingredienti fa la differenza sempre e comunque, i primi due risotti che mi vengono in mente da non fare assolutamente con l'acqua sono un semplicissimo risotto con le zucchine o un più raffinato con gli scampi. Due materie prime semplici, una povera ed economica, una delicata e molto costosa. Io sinceramente non vorrei MAI mangiare "riso e zucchine" o "riso e scampi" nel senso che, per quanto uno possa essere bravo a "girare" un risotto, con tutta la tecnica e i trucchi del caso, se non ci metti un buon brodo vegetale nel primo caso o un fumetto di pesce fatto esclusivamente con gli scarti dello scampo nel secondo, non avrai mai un'armonia di gusto completa. Penso poi al più
tradizionale risotto di Padova, quello con le frattaglie del pollo, della gallina o del cappone, se non fatto con il brodo dell'animale stesso abbia il valore di un riso in bianco ... qualche cuoca d'altri tempi potrebbe rivoltarsi nella tomba !!!

I più grandi risotti fatti con l'acqua li ho sempre mangiati nelle cucine stellate, dove la particolarità e la singolarità degli ingredienti creava legame, ma è solitamente la volontà dello chef quella di farci sentire nitidamente certi sapori senza andare a mascherarli con un brodo. Si parlò proprio dell'uso dell'acqua nel risotto con uno chef che ci fece assaggiare un rape rosse e stilton da urlo, da non rovinare assolutamente con nessun tipo di brodo. Poi giustamente una cucina stellata ha il pregio della "leggerezza" complessiva, quindi un ottimo risotto fatto con acqua è sicuramente meno pesante di uno fatto con il brodo di carne!

Sul tipo di riso degustibus, basta che sia vialone nano o carnaroli ... anche se la qualità del riso fa metà del lavoro, mi sono capitate delle varietà che smollavano tanto di quell'amido che la mantecatura finale era solo per prassi ma quasi quasi non serviva! E non fate mai un risotto con quello che non è di stagione !!! :D
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Re: RISOTTO

Messaggioda lloyd142 » 12 dic 2017 14:39

Oddio.....forse, da milanese, direi che il risotto e' "anche" (quantomeno) roba nostra!!
E aggiungerei anche che trovo spesso assurda questa abitudine di porre dogmi e dare indicazioni inderogabili su cosa usare e cosa no.
Dire che un risotto va fatto esclusivamente con acqua calda al posto del brodo, fa abbastanza ridere. Basterebbe provare a fare un semplice risotto alla milanese con acqua al posto di un buon brodo di carne e verificare poi all'assaggio, quanto il brodo, assieme allo zafferano sia da considerare un protagonista assoluto .
Oppure la sterile polemica "sfumare col vino si o sfumare no"...
O sostenere che il riso da usare sia solo Carnaroli.
Ho provato e continuo tuttora ad usare dei buonissimi Arborio o Gigante Vercelli che mi danno uguali soddisfazioni dell' indubbiamente eccellente Carnaroli.
Fare un risotto agli scampi senza un buon fumetto fatto con le teste e i carapaci non dara' sicuramente lo stesso risultato di uno fatto con quel saporito brodino.
Per le mantecature fatte col Parmigiano, io trovo per esempio che utilizzarne uno di 10/12 mesi , addirittura a volte non ancora marchiato dal Consorzio perché ancora troppo giovane, e quindi vaporosissimo, si ottenga una cremosita' unica e una delicatezza che non e' riscontrabile usandone uno da 24/36 mesi...
L'importante e' provare e fidarsi del proprio gusto , dimenticando quello che viene proposto dai vari guru dell'alta cucina il cui intento e' oramai stupire e di conseguenza estremizzare , piu' che cucinare. 8)
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Re: RISOTTO

Messaggioda maxer » 12 dic 2017 16:54

Qualche considerazione.
Chicco (di riso ? :D) 76 : sono d' accordo con te sull' uso del fumetto per il risotto con qualsiasi tipo di pesce, molluschi o crostacei. L' importante è che sia fatto con lo stesso ingrediente e non sia un fumetto generico. Confesso, avevo tralasciato di precisarlo.
Sul fatto del Veneto - "roba nostra" lasciamo perdere : oltre ai milanesi, cosa dovrebbero dire i novaresi e i vercellesi, dei territori con le migliori risaie del mondo ? Non sanno far bene un risotto ?
Io poi ho avuto nonna e mamma veronesi, ma ti devo dire che mi sono sorbito per anni dei "mappazzoni" ufficialmente denominati risotti che erano pur buoni ma pesantissimi e che l' onda non l' avevano vista manco da lontano. Esempio del risotto alle zucchine : a parte che ormai di zucchine un po' saporite se ne trovano sempre meno, la zucchina ha un gusto leggerissimo e se ci metto un brodo vegetale il risotto saprà facilmente piu da brodo che da zucchina. Io preferisco la più gustosa zucca, con cottura all' acqua e rosmarino bolliti assieme.
E poi, perché devo continuare a cucinare un risotto come facevano le nonne in modo tradizionale quando con gli stessi (magari ...!) ingredienti ma con qualche accorgimento in più preparo un risotto che mi piace di più, più leggero, più all' onda, più riconoscibile, più equilibrato, più armonioso ?

lloyd142 : anche tu ! Mi vai a fare l' esempio del risotto alla milanese, con due ingredienti base midollo e zafferano che più delicati non si può. Qui ho usato anch' io un leggero brodo di carne (mooolto leggero) per favorirne il sapore. Ma mi hai dato un' idea: fare due risotti alla milanese, uno col brodo e uno con l' acqua e poi metterli a confronto alla cieca con amici (come con il vino :D) e poi sentire i commenti. Un po' laborioso, ma lo farò. Sono molto d' accordo sul parmigiano giovane : perfetto per la mantecatura in genere.
Meno in sintonia con il tuo finale tranchant sui "guru" della cucina: non parlo certo dei pavoni televisivi, ma dei migliori chef che hanno molta più esperienza di tutti noi e che ormai non vogliono stupire ma creare piatti sì originali ma molto spesso costruiti per darci sensazioni favolose e indimenticabili.
E poi, ora e sempre, de gustibus ... :D
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Re: RISOTTO

Messaggioda beluga » 12 dic 2017 22:04

Fatto venerdì.
Fatto tostare Vialone nano con olio oliva.
Sfumato con vino.
A cottura con brodo di merluzzo delicato.

Precedentemente sgusciato gamberi rossi di Mazara, sviscerati e divisi in quattro.
Con teste e gusci preparato una salsa ristretta fiammeggiata all'inizio con Grand Marnier.
Unita la salsa a burro e fatta freddare.
Cotto due peperoni giallorossi poi passati al mixer.
Poche bucce di arancia a julienne.

A fine cottura del riso mescolato il purè di peperoni.
Spento il fuoco mantecato con il burro ai gamberi.
Unito alla fine gamberi e bucce di arancia.

A tavola erano aperte diverse bottiglie e quella che più legava era lo Chassagne Latour 2005 anche se il Passetoutgrain di Magnien faceva un piacevole contrasto pulendo la bocca in modo netto.
Me ne importo
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Re: RISOTTO

Messaggioda Chicco76 » 13 dic 2017 03:17

maxer ha scritto:Qualche considerazione.
Chicco (di riso ? :D) 76 : sono d' accordo con te sull' uso del fumetto per il risotto con qualsiasi tipo di pesce, molluschi o crostacei. L' importante è che sia fatto con lo stesso ingrediente e non sia un fumetto generico. Confesso, avevo tralasciato di precisarlo.
Sul fatto del Veneto - "roba nostra" lasciamo perdere : oltre ai milanesi, cosa dovrebbero dire i novaresi e i vercellesi, dei territori con le migliori risaie del mondo ? Non sanno far bene un risotto ?
Io poi ho avuto nonna e mamma veronesi, ma ti devo dire che mi sono sorbito per anni dei "mappazzoni" ufficialmente denominati risotti che erano pur buoni ma pesantissimi e che l' onda non l' avevano vista manco da lontano. Esempio del risotto alle zucchine : a parte che ormai di zucchine un po' saporite se ne trovano sempre meno, la zucchina ha un gusto leggerissimo e se ci metto un brodo vegetale il risotto saprà facilmente piu da brodo che da zucchina. Io preferisco la più gustosa zucca, con cottura all' acqua e rosmarino bolliti assieme.
E poi, perché devo continuare a cucinare un risotto come facevano le nonne in modo tradizionale quando con gli stessi (magari ...!) ingredienti ma con qualche accorgimento in più preparo un risotto che mi piace di più, più leggero, più all' onda, più riconoscibile, più equilibrato, più armonioso ?

lloyd142 : anche tu ! Mi vai a fare l' esempio del risotto alla milanese, con due ingredienti base midollo e zafferano che più delicati non si può. Qui ho usato anch' io un leggero brodo di carne (mooolto leggero) per favorirne il sapore. Ma mi hai dato un' idea: fare due risotti alla milanese, uno col brodo e uno con l' acqua e poi metterli a confronto alla cieca con amici (come con il vino :D) e poi sentire i commenti. Un po' laborioso, ma lo farò. Sono molto d' accordo sul parmigiano giovane : perfetto per la mantecatura in genere.
Meno in sintonia con il tuo finale tranchant sui "guru" della cucina: non parlo certo dei pavoni televisivi, ma dei migliori chef che hanno molta più esperienza di tutti noi e che ormai non vogliono stupire ma creare piatti sì originali ma molto spesso costruiti per darci sensazioni favolose e indimenticabili.
E poi, ora e sempre, de gustibus ... :D


Fortuna che sei d'accordo sul fumetto per fare un risotto di pesce, al solo pensiero di farlo con l'acqua ... :shock:

Si, il risotto è roba veneta, purtroppo fattene una ragione, tra l'altro manco replicabile ... vai in qualunque città del Veneto e in ogni ristorante degno di nota c'è almeno un primo piatto a base di risotto, cosa che non succede in Lombardia dove è diffuso principalmente a Milano per ovvie ragioni o in Piemonte dove i piatti tradizionali sono altri. Certo che i Novaresi e i Vercellesi sanno fare un risotto, come lo sanno fare anche a Firenze o a Palermo (se trovi lo chef preparato) ma ciò non toglie che se parliamo di diffusione territoriale e provinciale non ci sono paragoni. Si parla di TRADIZIONE, non di ristorazione stellata e localizzata. Pensa che i più grandi piatti di pasta li fanno a Roma e non ci sta un campo coltivato a grano duro in tutto il Lazio mi sa! Noi almeno portiamo avanti il Vialone Nano, che per i miei gusti personali trovo tra l'altro più interessante in Piemonte.
Se poi tua nonna ti propinava dei mappazzoni, credo che non tutte le nonne o le mamme Venete facevano/fanno lo stesso, anzi, il risotto è una questione di tecnica, di materia prima e di gusti (se lo vuoi più asciutto o all'onda) e quasi mai ne viene fuori una cosa pesante! La pesantezza di un risotto è data dalla sua ricchezza in grassi, talvolta esagerati o messi tanto per ... con un giusto equilibrio ne esce un piatto sempre leggero e digeribilissimo (tranne ovviamente quello con i fegatini alla Padovana :lol: ). Sulla zucchina devi provare la romanesca, tutta un'altra storia, allora ci sta bene anche il brodo vegetale! Poi come ha giustamente sottolineato, i gusti non si discutono. Il vero problema del risotto è la mancanza di tempo generale per prepararlo, ci vuole tempo, passione, dedizione e ... ancora tempo, che scarseggia sempre!
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Re: RISOTTO

Messaggioda ZEL WINE » 13 dic 2017 22:08

Sui: ... più grandi piatti di pasta si fanno a Roma ... sono trasecolato :lol:
fama di loro il mondo esser non lassa;
misericordia e giustizia li sdegna:
non ragioniam di lor, ma guarda e passa.
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Re: RISOTTO

Messaggioda Chicco76 » 13 dic 2017 23:07

ZEL WINE ha scritto:Sui: ... più grandi piatti di pasta si fanno a Roma ... sono trasecolato :lol:



Ho detto pasta, non pasta all'uovo ... per quella non avete rivali 8)
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Re: RISOTTO

Messaggioda picetto » 15 dic 2017 20:19

lloyd142 ha scritto:
picetto ha scritto:Mio figlio minore è ghiotto di risotto! Mi date qualche idea? A lui non piacciono i funghi, i piselli, pesce e crostacei! Gradisce quello con il radicchio trevigiano! Vorrei essere un pochino più fantasiosa! Grazie in anticipo per tutte le eventuali e gradite indicazioni! Ciao
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Scorri tra le foto che qualcuno lo trovi... :D :D
Ciao
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I tuoi piatti sono delle vere e proprie opere d'arte! Per quanto riguarda i risotti da te proposti, per i gusti "ottusi" di mio figlio minore, penso che il più adatto a lui sia quello il "Risotto al pomodoro,provola affumicata e rucola" che proverò sicuramente. Grazie per il tuo graditissimo intervento. Un grandioso saluto
Maria Grazia
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Re: RISOTTO

Messaggioda picetto » 15 dic 2017 20:31

maxer ha scritto:
picetto ha scritto:Mio figlio minore è ghiotto di risotto! Mi date qualche idea? A lui non piacciono i funghi, i piselli, pesce e crostacei! Gradisce quello con il radicchio trevigiano! Vorrei essere un pochino più fantasiosa! Grazie in anticipo per tutte le eventuali e gradite indicazioni! Ciao
M.G.

Qui ci vorrebbe un' enciclopedia !
Direi che come base uso sempre il Carnaroli di qualità (preferibilmente l' Acquerello vercellese, delizioso e si può ordinare online) e in cottura non uso mai brodo bensì acqua calda salata, per non interferire nel sapore principale. E poi sempre "all' onda" !
Detto questo, si può spaziare dai risotti più semplici (al rosmarino, al limone, alla zucca, alla parmigiana, ai carciofi, alle mele, ai peperoni, alle ortiche, alle erbette, al vino (Champagne, Trento Doc, Barolo, Amarone, Cirò perché no etc), allo zafferano e a cento altri monoingrediente : quasi ogni alimenti può contribuire a creare un ottimo risotto.
Se andiamo verso una preparazione un po' più elaborata (ma per fare un buon risotto non ci vuole certo un genio, basta solo avere un poco di esperienza e provare e riprovare), ecco il risotto alla salsiccia e nocciole tostate, al formaggio (di sapore abbastanza deciso) con le pere, alla birra scura e noci, agli asparagi e tuorlo di uovo sodo, al cotechino e lenticchie, all' ossobuco di vitello, alla guancia di manzo etc etc etc.
Non c' è che da scegliere.
Quant' è bbbuono il risotto (fatto bene però ...)
:D :P :D

Ma quante belle idee mi hai dato, grazieeeeeeee! Non conosco il risotto alla parmigiana, come si fa? Ed il risotto alle mele? Per quanto riguarda l'acqua che tu usi, io generalmente preparo per cuocere il risotto un brodo vegetale (sedano, carota e cipolla) senza sale o fumetto di pesce sempre senza sale, il sale lo metto nel risotto, ho paura di poter sbagliare e renderlo troppo salato! Sbaglio? Grazie per il tuo intervento, saluti
Maria Grazia
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picetto
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Re: RISOTTO

Messaggioda picetto » 15 dic 2017 21:36

Ora vorrei farvi delle domande, ma prima penso di dovervi esprimere alcune mie considerazioni! Capisco che la tradizione dice che una ricetta è nordica o meridionale, ma al giorno d'oggi tutto è superato, parliamo di cultura gastronomica! Io, ad esempio sono figlia di mamma istriano-dalmata con origini veneto/austriache e di padre calabrese, sono nata a Roma e vivo in Calabria (che mix!). Mia madre, con cultura culinaria fondamentalmente veneta, mi ha insegnato a fare i risotti, ma io, curiosa appassionata di cucina cerco, approfondisco e modifico le basi insegnatemi per migliorare! Ultimamente, quando preparo il risotto, seguendo le indicazioni di uno chef stellato, tosto il riso a secco prima di aggiungerlo al soffritto ed agli ingredienti insaporitori, voi avete provato a farlo così o no? Come riso, generalmente, prediligo il carnaroli. Non ho mai usato solo l'acqua per la cottura, ma brodo vegetale (sedano, carota e cipolla) o fumetto di pesce. Non salo il brodo, preferisco mettere il sale nel risotto per evitare troppa sapidità, sbaglio? Se faccio il risotto con pesce, crostacei e molluschi, manteco solo con olio e.v.o. Mia madre amava "risi e bisi", io Io odiavo, penso, che oggi lo gradierei! Ed ora, vi saluto e ringrazio per tutti i vostri preziosi interventi presenti e futuri, vado a preparare la cena per mio figlio minore (ha appena prenotato un viaggio per il Giappone ed io sono a pezzi perchè mamma chioccia pazza furiosa) e mio marito! Un grandioso saluto a tuttiiiiiiiiiiiiiii
Maria Grazia
maxer
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Re: RISOTTO

Messaggioda maxer » 17 dic 2017 11:22

[quote="picetto"]Ma quante belle idee mi hai dato, grazieeeeeeee! Non conosco il risotto alla parmigiana, come si fa? Ed il risotto alle mele? Per quanto riguarda l'acqua che tu usi, io generalmente preparo per cuocere il risotto un brodo vegetale (sedano, carota e cipolla) senza sale o fumetto di pesce sempre senza sale, il sale lo metto nel risotto, ho paura di poter sbagliare e renderlo troppo salato! Sbaglio? Grazie per il tuo intervento, saluti
Maria Grazia[/quote]




In cucina nessuno può dare la Verità Assoluta !
A meno di errori tecnici marchiani (che so, sempre zucchero al posto del sale, pollo crudo, pasta cotta trenta minuti e via sproloquiando ... :shock:) ognuno applica le sue esperienze, dalla tradizione alle nuove tecniche acquisite in vari modi: leggendo, ascoltando, guardando, provando, elaborando il tutto secondo le proprie scelte personali.
Sbaglio io con il risotto a usare quasi sempre l' acqua già salata come liquido di cottura o sbagli tu a non usarla mai ? Chi può dirlo ?
'Quasi sempre' acqua perché ad esempio nel risotto con filetti di pesce, molluschi o crostacei uso anch' io il fumetto, fatto però con l' ingrediente corrispondente.
1) tostare il riso a secco separatamente dal soffritto: io non l' ho mai fatto finora ma è un' idea giusta, perché in più non si corre il rischio di soffriggere troppo la cipolla (o il porro o lo scalogno). Lo farò.
2) uso sempre il Carnaroli: consiglio l' Acquerello piemontese, ordinabile facilmente sotto vuoto via internet, che ha un' ottima resa, un suo gusto "da riso" anche se scondito, un po' costosetto ma da provare.
3) non salare il liquido di cottura: Io invece lo faccio sempre, magari stando un po' "indietro". Posso sempre aggiungere. Si potrebbe incorrere nel rischio di salare troppo, è vero, ma penso che il chicco di riso possa in questo modo assorbire meglio e in modo più equilibrato e progressivo il sapore definitivo. E poi con un po' di esperienza (e tu ne hai) si risolve.
4) risi e bisi: anche a me ne hanno propinato talmente tanto che non lo sopporto più :D! Non lo faccio da decenni e penso che ormai ...
5) risotto alla parmigiana: quanto di più semplice. Prova con l' acqua come liquido di cottura, prima un leggero soffritto di burro e porro e in fase di mantecatura del Carnaroli, burro e una quantità più che doppia del solito di parmigiano grattugiato giovane (!), il tutto ovviamente all' onda. Tutto qui: ma è una delizia ! (Se vuoi dare un po' di colore, una spruzzatina di prezzemolo tritato come ultimo tocco finale nel piatto)
6) risotto alle mele: piatto tipico delle mie zone, il Trentino. Preparazione del riso come sopra, per le mele taglia una o due (s.q.) Granny Smith, quelle verdi, acide e croccanti (oppure le classiche Golden Delicious) a tocchetti di un cm o meno, falli un po' tostare con del burro olio e pepe bianco in modo che almeno la metà dei tocchetti resti ancora abbastanza croccante, poi inseriscili tutti nelle due consistenze nel risotto a 1/3 di cottura, concludendo per la mantecatura con del formaggio di montagna di media stagionatura.
Se vuoi, puoi aggiungere in mantecatura o delle noci tritate grossolanamente e tostate, oppure dello speck grasso crudo in piccole fettine di due-tre cm. Come guarnizione estetica quattro-cinque lamelle di mela con la buccia.
7) Giappone/mamma chioccia sofferente: in bocca al lupo del Monte Fuji per il tuo "piccolino"! Ma pensa che solamente questo viaggio gli servirà per la sua maturità e la sua autonomia più che lo stare un anno con mammà e papà: ho una figlia di 32 anni che a 18 è andata via di casa per scelta serena e non dovuta a motivi particolari, per affrontare la sua vita, come da giovane avevo fatto io. Ora abita a Torino da 10 anni, bilaureata, lavora soddisfatta nel campo dell' organizzazione di eventi e tournée musicali girando tutta l' Italia. Ovviamente ci vediamo poco e questo un po' mi dispiace, ma sono molto orgoglioso per la sua autonomia e per il suo senso di responsabilità. Tra l' altro, prima o poi, anche tuo figlio (meglio prima che poi ...) se ne andrà di casa. 'Ste chiocce italiane ... :wink: :D

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